長(cháng)期的生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)試驗已證明，茶葉采摘與茶樹(shù)的生長(cháng)發(fā)育有著(zhù)密切的關(guān)系。茶樹(shù)是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹(shù)的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹(shù)重要的營(yíng)養器官。
新梢上成熟的葉子是茶樹(shù)進(jìn)行光合作用和呼吸作用的場(chǎng)所。茶樹(shù)新梢具有頂端生長(cháng)優(yōu)勢和在年生長(cháng)發(fā)育周期中多次萌發(fā)生長(cháng)的特性。茶樹(shù)新梢由頂芽和側芽萌發(fā)生長(cháng)發(fā)育而成。頂芽和側芽所處位置和發(fā)育遲早的不同，在生長(cháng)發(fā)育上有著(zhù)相互制約的關(guān)系，頂芽最先萌發(fā)，生長(cháng)亦最快，占有優(yōu)勢地位。但頂芽的旺盛生長(cháng)，抑制了側芽的生長(cháng)，使側芽萌動(dòng)推遲，生長(cháng)減慢，甚至呈潛伏狀態(tài)。所以在自然生長(cháng)情況下，新梢每年只能重復生長(cháng)2次-3次，分枝少，樹(shù)冠稀。
而人為的采摘，可解除其頂端優(yōu)勢，促進(jìn)側芽不斷萌發(fā)，使生長(cháng)加快，新梢生長(cháng)輪次增多以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過(guò)度，否則茶樹(shù)上葉子太少會(huì )對光合作用產(chǎn)生影響，不利于有機物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶樹(shù)的生長(cháng)發(fā)育。
茶樹(shù)葉子是隨著(zhù)新梢的生長(cháng)而開(kāi)展的。葉子的生長(cháng)發(fā)育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命等生物特性，與茶樹(shù)內部的生理機能和外界的環(huán)境條件緊密相關(guān)。據中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在杭州地區測定，新梢生長(cháng)快的，2天-3天可展一片葉子，生長(cháng)慢的，則需5天-6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長(cháng)快的只需13天-14天，生長(cháng)慢的則需28天-29天，平均為16天～25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達10片以上，少的只1片-2片，一般能展葉4片-6片。
茶樹(shù)葉片壽命，以春梢上著(zhù)生的最長(cháng)，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過(guò)一年，約320天。老葉脫落常年都有，但多數在生長(cháng)季節脫落，新葉生長(cháng)最多之時(shí)，也是老葉脫落最多之際，4月-5月是落葉高峰期，葉子是茶樹(shù)制造有機物質(zhì)的“加工廠(chǎng)”，葉子的適度繁茂是衡量樹(shù)勢強弱和預測茶葉產(chǎn)量高低的標志和依據。
所以在年生長(cháng)發(fā)育周期內，必須有適量的新生葉子留養在茶樹(shù)上。樹(shù)冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數量和留葉時(shí)期所決定的。因此，茶農常說(shuō)；“頭茶不采，二茶不發(fā)”有一定科學(xué)道理。
