蔬菜貯藏防腐保鮮技術(shù)摘要 蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)可劃分為流通保鮮和長(cháng)期貯藏防腐保鮮兩種。
蔬菜的流通保鮮技術(shù) 新鮮蔬菜在流通過(guò)程中仍繼續呼吸，夏天高溫期極易失水和腐爛，對質(zhì)量和數量常帶來(lái)嚴重影響。法國報道：蔬菜直接運輸損失高達10—25％，而經(jīng)過(guò)預冷，損失可減少到1—3％，采收后的蔬菜，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時(shí)間僅為10天左右，而經(jīng)過(guò)預冷后再進(jìn)入冷庫貯藏，其保鮮時(shí)間則可延長(cháng)到20天左右。日本學(xué)者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時(shí)為0℃的3倍，10℃時(shí)是4—5倍，20℃時(shí)則達以8—10倍?？梢?jiàn)，蔬菜經(jīng)過(guò)預冷，不僅可以減少損失，還可延長(cháng)保鮮時(shí)間和降低貯藏成本，是調運和貯藏必不可少的重要環(huán)節。當前國外采用的主要流通保鮮措施是預冷技術(shù)，其方法有以下幾種。
1、空氣預冷 是目前使用最普遍的一種方法，就是用冷凍機將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜，而進(jìn)行預冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風(fēng)速）成正比，蔬菜表面的風(fēng)速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。預冷是以快速冷卻為原則，為了提高冷速，可以應用各種方法，如差壓通風(fēng)預冷、吹冷氣預冷、隧道預冷等。差壓通風(fēng)預冷是目前國外認為很有希望的預冷方法。預冷時(shí)在預冷庫的頂部裝配冷氣通風(fēng)管道，送入高壓冷風(fēng)，在冷庫的另一端設有排同扇或抽風(fēng)機排氣。使預冷庫和預冷蔬菜之間產(chǎn)生一個(gè)氣體壓力差，由于氣體由高壓向低壓方向流動(dòng)，蔬菜中的水分隨之蒸發(fā)，溫度迅速下降，從而達到預冷的效果?？諝忸A冷，適用于各種蔬菜和各種包裝方法，效果好，操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是冷缺速度慢，影響及時(shí)上巿。
2、冷水預冷 是一種利用水作介質(zhì)轉移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機冷卻的冷水，對蔬菜進(jìn)行預冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。該法冷卻時(shí)間短、效果好。缺點(diǎn)是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉爛變質(zhì)，同時(shí)用水較多，如果反復使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會(huì )污染水質(zhì)，由于存在這些缺點(diǎn)，因此，國外應用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜方面。
