某些新鮮蔬菜慣于丟棄的菜葉和菜幫，不僅可以烹制萊肴，而且營(yíng)養價(jià)值較之菜心和莖、梗更為豐富。例如萵筍葉的蛋白質(zhì)含量，約為莖的4倍，鈣5倍多，磷6倍，鐵2倍多，胡蘿卜素107倍，維生素B 4倍多，維生素C 15倍;再如芹菜，葉中胡蘿卜素的含量是莖28倍多，維生素B，為4倍，B4.5倍，煙酸3倍，維生素C近5倍。另?yè)治?，可食的菜幫中，某些維生素和無(wú)機鹽的含量亦較菜心豐富。
合理洗滌蔬菜。蔬菜洗法不合理，也會(huì )使上述營(yíng)養素遭受?chē)乐叵唇?。合理的洗法應是整洗后再改刀，切好后立即加熱烹調。有人習慣于將菜切后泡在水內，然后進(jìn)行翻洗，特別是集體食堂的大鍋菜，切后經(jīng)泡洗往往還要放一段時(shí)間入鍋煸炒。試驗表明，將黃瓜切成薄片后放置1小時(shí)，其中的維生素C損失達33-35%，放置3小時(shí)，損失率達41-49%．。
焯。如果切洗后再來(lái)一次熱處理，即入開(kāi)水鍋內焯一下，隨后擠出菜中水分，那么，菜中的維生素和無(wú)機鹽，幾乎蕩然無(wú)存?！办?rdquo;法是我國烹調菜肴前對原料的獨特處理方法，某些含草酸多的綠葉蔬菜，如菠菜，莧萊，茭白，竹筍等，生焯后烹制，可去除大部分草酸，但焯后不要用擠法除水，而應讓其自然瀝干，以免其它營(yíng)養素隨汁流失。
科學(xué)烹調。蔬菜中的維生素c，在80℃以上的條件下，快速烹調，維生素c損失較少，以蔥花和鹽熗鍋，在有肢體物質(zhì)和鹽的情況下，對維生素C和B有庇護作用；拌涼菜加醋，可減少維生素c的損失，掛糊和勾芡，可提高萊肴維生素和無(wú)機鹽的利用率。
科學(xué)吃法。蔬菜與肉類(lèi)、植物性食物與動(dòng)物性食物搭配烹調，不僅可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值，而且有助于消化和減少膽周醇的沉積。例如將大豆與雞蛋按7：3混合食用，就可特大豆的生理價(jià)值由66提高到77;將大豆與豬肉按7：3混合烹調，可使大豆的生理價(jià)值提高到67等等。
